Preparación:
1. Precalentar el horno a 170º C. Engrasar y enharinar un molde de 20-22 cm.
2. Tamizar la harina y la fécula de maíz, y reservar.
3. Separar las claras de las yemas, y reservar.
4. En un recipiente, calentar al baño María el queso crema, la leche y la mantequilla, revolviendo suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla a otro recipiente y dejar enfriar completamente.
5. En un bowl grande, batir las yemas con el jugo de limón, el extracto de vainilla y la ralladura de limón hasta que estén esponjosas. Añadir las harinas tamizadas y mezclar bien.
6. Incorporar la mezcla de queso enfriada a la mezcla de yemas, poco a poco, utilizando un batidor de varillas eléctrico para evitar grumos.
7. En un bowl grande y limpio, batir las claras a punto de nieve. Añadir la pizca de sal y, cuando estén a medio montar, agregar el azúcar en forma de lluvia, batiendo hasta que se formen picos blandos.
8. Mezclar el merengue con la mezcla de yemas. Primero, añadir 1 cda de merengue a la mezcla de yemas y revolver para igualar texturas. Luego, ir añadiendo el merengue a cucharadas y mezclar con movimientos envolventes para que no se baje.
9. Verter la mezcla en el molde preparado y colocarlo en una bandeja con agua para hornear al baño María durante 1 hora.
10. Apagar el horno y dejar enfriar el cheesecake dentro con la puerta entreabierta durante aproximadamente 1 hora.
11. Decorar con azúcar glass antes de servir.
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